La salama da sugo

Storia di uno dei piatti tipici della cucina ferrarese

La salama da sugo è uno dei piatti più caratteristici della tradizione gastronomica ferrarese. Conosciuta
anche come salamina, si colloca a pieno titolo tra i prodotti ferraresi d’eccellenza.

Quando è nata la salama da sugo?

Non sappiamo con esattezza quando, per la prima volta, la salama da sugo appare sulla tavola dei ricchi
ferraresi. Di certo, però, questa specialità era già nota nel XV secolo, quando la città di Ferrara si trovava
sotto il governo Estense: in una lettera scritta, nel 1418, da Lorenzo il Magnifico al Duca di Ferrara
Ercole d’Este, infatti, vengono citati vari insaccati, tra cui uno che somiglia proprio alla nostra salama da
sugo. Anche il figlio di Ercole d’Este, Ippolito, parla di una certa ‘mortadella di ficcato’ in una sua composizione
dedicata alla buona cucina.

La descrizione di questo insaccato combacia alla perfezione con quella della
salama da sugo, che diviene, addirittura, protagonista di un’altra opera, intitolata Salameide, redatta nel
1772 da Antonio Frizzi, celebre storico, drammaturgo e letterato originario proprio della città di Ferrara.
D’altronde, i ferraresi mostrano, ormai da secoli, un certo legame ‘affettivo’ con questo particolare piatto,
che gode di una certa popolarità anche in altre parti d’Italia e nel mondo.

Nel 2014, la salama da sugo è
entrata a far parte dei prodotti con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), a dimostrazione di
quanto essa sia profondamente radicata nella tradizione culinaria di Ferrara e dei territori limitrofi.

Da cosa è composta?

Gli ingredienti utilizzati per preparare questa specialità sono, principalmente, parti del maiale: la coppa
del collo, la pancetta, il guanciale, la spalla, con una minima aggiunta di lingua e fegato. L’impasto viene,
poi, condito con sale, pepe e varie spezie, come la cannella e i chiodi di garofano, arricchito con vino
rosso e riposto dentro una vescica, ricavata dal budello del maiale e legata con spago.

La particolare lavorazione rende questo insaccato riconoscibile e unico al mondo: un gusto a dir poco
deciso, dai sentori speziati e liquorosi, al quale, una volta sperimentato, è difficile rinunciare. Non a caso,
la salama da sugo viene abitualmente consumata dai ferraresi, servita su un apposito piatto con
incavatura centrale, che serve, appunto, a contenere la carne (e, se cotta, anche i liquidi) che fuoriesce
con il taglio.

Ma qual è il modo migliore per degustare la salama da sugo?

Secondo la tradizione locale, l’abbinamento più indicato è quello con il purè di patate che, con il suo
sapore neutro, ammorbidisce le note più forti di questa ricetta.
Tuttavia, c’è chi preferisce altri accostamenti: ad esempio, con la crema di
zucca o con un risotto. Immancabile, un bicchiere di vino rosso corposo, come il Sangiovese di
Romagna o il Lambrusco.

Dove posso mangiare la salama da sugo?

Se siete curiosi di assaggiare questa ghiotta specialità locale, il consiglio è quello di fermarsi in
agriturismo a Ferrara e dintorni per un week-end all’insegna della buona gastronomia o, perché no, in
occasione di una vacanza più lunga. Soggiornando nel ferrarese, infatti, potrete dedicarvi alla scoperta di
tante specialità irresistibili e, al contempo, approfittarne per trascorrere piacevolmente le vostre giornate
in spiaggia.

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